Assiette de pommes façon tatin et son crumble de noix et amandes

Ingrédients (pour 6 personnes)

 

  • 6 pommes + 1 coing pour la décoration (Valréas / Vaucluse, 84)
  • 25 gr d’eau
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron (Grillon / Vaucluse, 84)
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 185 + 100 gr de beurre (Reillannette / Drôme, 26)
  • 50 gr noix et 50 gr d’amandes (Colonzelles / Drôme, 26)
  • 60 gr de brousse (Vedène / Vaucluse, 84)
  • 100 gr de farine de blé (Chantemerle les Grignan / Drôme, 26)
  • 3 cuillères à soupe de miel (Salle sous bois / Drôme, 26)
  • quelques zestes de citron (Grillon / Vaucluse, 84)

 

Préparation

 

1. Les pommes : éplucher, couper en quartier puis en lamelles, très fin à la mandoline, disposer un peu comme un gratin dauphinois, chevauchées et jolies dans un plat à cake
 

2. Sirop de miel : faire bouillir l’eau et le miel. Ajouter le beurre, le sel, le citron. Battre au fouet pour émulsionner, le verser sur les pommes disposées dans ramequin, plat… bien les napper avec.
 

3. Enfourner à 180° environ 30 minutes (four préchauffé). Surveiller et vérifier avec couteau planté, cela ne doit plus résister. Quand c’est cuit, mettre à refroidir.
 

4. Crumble : broyer les noix et les amandes pour obtenir une poudre. Attention aux coquilles.
 

5. Mélanger au robot pâtissier (crochet) la poudre noix / amandes et la farine, puis avec le beurre et ensuite avec le miel.
 

6. Étaler un peu épais (environ 1 cm) sur une plaque de cuisson sur papier de cuisson.
 

7. Cuisson idem 180° à bien surveiller, doit rester blond et surtout pas brûnir. A l’oeil. Couper CHAUD comme on veut.
 

8. Pour la quenelle : faire un caramel au miel d’acacia, déglacer avec de la brousse de chèvre, en mélangeant vivement au fouet pour ne plus avoir de morceaux, ajouter les morceaux de beurre. Fouettez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse. Laisser reposer 1 h au frigo
 

9. Retourner les pommes dans un plat, couper « une tranche », la poser sur « la découpe » ou « la tranche » de crumble. Pour la décoration rajouter la quenelle de caramel au beurre et un coing confit