Potiron, chips de betterave et boulettes fondantes

Ingrédients pour 4 personnes :
 

– Dégradé de potiron

  • 250 g de butternut
  • 300 g de courge muscade
  • 250 g de potimarron
  • 1 oignon moyen
  • 60 g de crème
  • 40 g de beurre
  • 30 ml de lait
  • 10 g de basilic
  • 10 g de persil
  • sel/poivre

 

– Boulettes fondantes

  • 2 têtes d’ail
  • 1 oignon moyen
  • 2 pommes de terre moyennes
  • 100 g d’épinards
  • 40 g de fromage de chèvre
  • 10 à 20 g de farine
  • 3 jaunes d’oeuf
  • huile
  • sel/poivre

 

– Chips de betterave

  • 1 betterave
  • sel

 

– Pour le dégradé de potiron :
Éplucher et couper les courges.
Cuire les trois séparément à la vapeur pendant 6 à 8 min.
Hacher le basilic et le persil.
Hacher l’oignon et le faire suer à la poêle.
Répartir les trois courges ainsi que l’oignon dans trois saladiers.
Écraser-les.
Assaisonner le saladier de courge muscade puis le réserver.
Délayer le potimarron avec le lait et le monter ensuite avec le beurre.
Rajouter le persil.
Assaisonner puis mélanger.
Ajouter et mélanger la crème fraîche avec le butternut.
Rajouter le basilic.
Assaisonner puis mélanger.
 

– Pour les boulettes fondantes :
Faire cuire les pommes de terre à la vapeur (entières avec la peau).
Pendant ce temps, peler et émincer l’ail et l’oignon.
Rincer les épinards, les hacher et réserver les jeunes pousses.
Découper le fromage de chèvre en petits dès.
Récupérer les pommes de terre cuites, les peler, les écraser grossièrement.
Ajouter un filet d’huile et mélanger.
Faire suer l’oignon dans une poêle huilée puis ajouter l’ail.
Rajouter les épinards et faire revenir 3 min.
Dans un saladier, mélanger les pommes de terre, les épinards et les dès de fromage.
Ajuster l’assaisonnement.
Former une dizaine de boulettes et les rouler dans la farine puis dans le jaune d’oeuf.
Les faire revenir dans une poêle avec de l’huile.
Une fois dorée, les retirer et les disposer sur du papier absorbant.
 

– Pour les chips de betterave :
Préchauffer le four à 150°C.
Peler la betterave.
L’émincer avec une mandoline réglée au minimum.
Disposer les tranches sur une plaque avec du papier sulfurisé légèrement huilé.
Saler puis mettre au four.
Laisser cuire pendant 45 min en retournant les chips régulièrement.
Lorsque c’est cuit, laisser refroidir dans le four éteint.
 

– Dressage :
Réchauffer les préparations.
Prendre une assiette, former un anneau extérieur avec l’écrasé de courge muscade.
Former un anneau intérieur de purée de potimarron.
Remplir le cercle de velouté de butternut.
Disposer les chips de betteraves, les boulettes fondantes, une ou deux feuilles entière(s) de basilic, de persil et de jeunes pousses d’épinard.
Déguster.