Panna Cotta de brebis à la poire, kiwi et pommes au caramiel

Ingrédients pour 4 personnes
 

– Panna Cotta

  • 20 cl de crème fraîche de brebis
  • 13 cl de lait de brebis
  • 25 g de farine
  • 2 poires bien mûres
  • 4 blancs d’oeuf

 

> Caramiel

  • 50 g de miel
  • 25 g de beurre
  • 15 ml de crème

 

– Pour le dressage

  • 1 pomme

 

-Coulis de kiwi

  • 3 kiwis bien mûrs
  • 30 g de farine

 

– Pour la panna cotta :
Laver, peler et couper les poires en morceaux.
Les mettre dans une casserole avec un léger fond d’eau, laisser compoter à feu moyen jusqu’à réduction maximal.
Préchauffer le four à 120°C.
Mettre la crème et le lait dans une casserole et porter à ébullition.
Dans un récipient, mélanger les blancs d’oeuf avec la farine et la compote de poire.
Verser doucement le lait/crème tout en mélangeant.
Répartir dans 4 ramequins et faire cuire dans le four au bain-marie pendant 50 min.
À la fin de la cuisson, laisser les crèmes dans le four éteint pendant 15 min. Réfrigérer 2 à 3h.
 

– Pour le caramiel :
Mettre le miel et un peu d’eau dans une casserole, porter à ébullition, diminuer le feu et laisser cuire pendant 3 à 5 min.
Enlever la casserole du feu, rajouter la crème (attention aux éclaboussures) et mélanger.
Rajouter le beurre, coupé en morceaux, petit à petit en mélangeant rapidement la préparation.
Doit être homogène et onctueuse. Réfrigérer 1 à 2h.
 

– Pour le coulis de kiwi :
Avec une fourchette, presser les kiwis.
Passer au chinois.
Mettre le jus dans une casserole, porter à ébullition.
Délayer la farine dans de l’eau froide.
Verser le mélange dans la casserole tout en remuant.
Cuire 3 min.
Laisser refroidir et réfrigérer 1h.
 

– Dressage :
Laver peler et couper les pommes en petits dés.
Les disposer sur les panna cotta.
Verser le caramiel sur un côté des panna cotta et le coulis de kiwi sur l’autre.